2023年冷冻烘焙市场规模预测

关于冷冻烘焙行业的市场规模，我们尝试从烘焙店/商超/餐饮三个渠道进行测算，以期大致判断冷冻烘焙的市场规模：

注：渗透率：指使用冷冻烘焙产品的门店占比；占有率：指在销售冷冻烘焙产品的门店中，冷冻烘焙产品销售额在该门店整体烘焙产品销售额中的占比。

烘焙店：根据章鱼小数据，截至2023年8月，面包烘焙店数量大致在33万家左右，且大型连锁门店（指门店数超过100家的烘焙连锁店）数量占比约10%，假定大型和中小型门店冷冻烘焙渗透率均为10%，且大型品牌冷冻烘焙占有率低于中小品牌（系大型品牌有能力自建厂房生产大单品）。单店销售额上，根据蛋解创业的调研数据，烘焙饼店的月销基本在30万元以上，我们考虑当前为疫后恢复期，且存在一些表现较差的门店，我们假定大型/中小型品牌年化销售额为360万/240万元；加价率上，烘焙饼店中产品加价率通常较高，根据元祖股份（自营门店售卖为主）2022年年报，其蛋糕/中西糕点礼盒毛利率为

72.56%/50.91%，相当于产品加价率分别为2.6/1倍，因此我们假定烘焙综合加价率为1.5倍；

商超：根据《晚点LatePost》，2022年山姆中国大区营收达到660亿元，且核心大单品瑞士卷在部分门店的月销售额占比能够达到8%-10%，因此，我们保守假定烘焙产品在山姆的收入占比为5%。此外，根据渠道调研，假定其他商超烘焙销售额为山姆的1/3，商超的加价率为0.5倍。

餐饮：根据章鱼小数据，截至2023年8月，餐饮烘焙店+茶饮烘焙店约131万家（相当于渗透率为15%左右），理论上讲，烘焙产品并非餐饮企业的核心品类，更像是茶余饭后的甜点，餐厅并没有动力为烘焙产品专门安排后厨空间，因而冷冻烘焙产品在餐饮门店的占有率或将高于烘焙店，但我们保守估计餐饮烘焙店的冷冻烘焙产品占有率为20%（与中小饼店相当），且通过参考如西快、奶茶、火锅店等业态，保守预计单个餐饮店的烘焙产品年销售额为5万元。此外，由于餐饮与饼店均是开店模式，且烘焙对于餐饮店并非需要维持低价的引流产品，因此逻辑上讲其加价率并不低，我们假定餐饮店与饼店加价率一致为1.5倍。

总结：基于上述假设，我们预测2023年冷冻烘焙出产值在143亿元左右，其中烘焙店/商超/餐饮占比43%/21%/36%，未来市场提升空间仍然较大，一方面，烘焙店和餐饮店的渗透率、占有率仍有提升空间，且商超渠道仍然维持可观的增长动能；另一方面，餐饮门店的烘焙单店销售额仍然较低，同样也有提升空间。