日本餐饮业各细分品类市场规模较 1995年（基数 = 1）变化：面食类发展最为成功

我们寻找一个“弱景气”假设的时间观察窗口，从1995年至疫情爆发前的这24年间，市场总体缩小6%，实现规模增长的仅面食、堂食餐厅、寿司三种业态，市场规模分别增长33%、17%、2%，居酒屋、料亭、酒吧夜总会规模缩则减约28%。另外，单独观察2011年历史低点，市场整体规模缩小18%，此时仅面食类餐厅正增8%。进一步地，我们没有忽略“堂食餐厅”标签下囊括的各类型业态的佼佼者，咖啡厅品类虽然萎缩、但也孕育出了星巴克，接下来我们从品牌维度分析这些逆势成长的“幸存者”。

我们将2019年年末具有代表性的餐饮品牌放在一张象限图中，纵轴代表“以1,000日元客单价”切割的消费场景（上：享受型消费，下：刚性消费），横轴代表“菜单复杂度”区分的商业模式（左：“产品主义”/爆品逻辑，右：综合餐饮）。那么，日本餐饮50年发展的历史，景气由盛转衰，基本契合了“自右上、向左下”趋势。

右上象限（高客单价，产品多样）：集合了上世纪70-80年代率先兴起的家庭餐厅、居酒屋等休闲正餐品类。在当时，餐饮服务业爆发式发展，消费者对餐品品质的要求尚未觉醒，愿意为亲友聚餐的环境买单。居酒屋（非酒吧概念）作为夜宵高消费业态，如今受到家庭消费能力与外卖、零售渠道冲击，属于餐饮中萎缩较为严重的细分业态，目前也正在向日间供给转型。